狒的小窩 ( Fay’s kitchen )

夏綠地咖啡慕絲蛋糕(8吋活動模)

※手指餅乾 
<材料>
A)蛋黃3 個，糖30g，香草精1/4匙
B)蛋白3 個，糖30g，檸檬汁1/4匙o
C)玉米粉10g，低粉90g，糖粉適量
<作法>
1. 蛋黃加糖30g打到顏色變淺體積變大一些，加入香草精拌勻。
2. 蛋白打至粗泡加入糖，再加入檸檬汁，打到硬性發泡。
3. 將1/2打發蛋白加入作法1，攪拌均勻後整盆倒回蛋白盆拌勻。
4. 分兩次將過篩玉米粉&低粉加入，全部攪拌至無粉粒狀態。
5. 填入擠花袋中，在鋪紙烤盤上擠出長條片×1+圓形×2，篩上糖粉，等糖粉消失後再篩一次。
6. 烤箱180°/190°，烤8-10分鐘出爐，放涼後再離紙。 


※咖啡慕絲霜 =＜咖啡慕絲+義式蛋白霜＞
材料:＜咖啡慕絲＞
A)即溶咖啡粉15~20g，牛奶150g，糖5g，吉利丁粉15g
B)蛋黃2顆，糖15g
C)香草精1/4匙(可省略)
做法:
(1)A料加熱攪拌煮融(融化即可不用沸騰)
(2)B料打發(顏色由黃轉米白)加入C料，攪拌均勻
(3)做法1慢慢沖入做法2，攪拌均勻(不能太快以免蛋液熟化)，放涼備用


材料:＜義式蛋白霜＞
A)水25g，糖80g
B)蛋白2顆，檸檬汁1/4匙，糖15g
C)鮮奶油200g (打發)
做法:
(1)A料小火加熱煮沸至約117°~120°C
(2)B料打發至濕性發泡
(3)煮好的糖漿以線狀般慢慢倒入蛋白霜中,一邊高速攪打.將蛋白霜打到拿起打蛋器尾巴呈現挺立有光澤的狀態即可   (太快倒入糖漿會導致蛋白霜凝結不均勻)
(4)攪拌均勻，放涼
(5)混合＜咖啡慕絲＞&＜義式蛋白霜＞
(6)再分二次拌入C料200g打發鮮奶油，攪拌到無顆粒裝
(7)即完成夾層的咖啡慕絲霜。


※卡士達小泡芙
材料: A)無鹽奶油45g,水85cc,鹽1/8匙 B)低粉55g C)蛋2顆
做法
1)將水,鹽及無鹽奶油放入盆中用小火煮至“沸騰 ”
2)將過篩的低粉倒入用木匙快速攪拌成糰後關火，放涼(手摸不燙)
3)將雞蛋液分4-5次慢慢加入混合，呈現倒三角形緩慢流下的程度就算是完成
4)完成的麵糊裝入擠花袋中,剪開(0.5~0.8cm)
5)在不沾烤盤布上間隔整齊的擠出球狀
6)手指沾水壓平尖端麵糊(或貼上菠蘿片做菠蘿泡芙)==＞泡芙皮:奶油50g，糖35g，杏仁粉15g，低粉50g
9)進烤箱前朝麵糊表面噴上冷水
10)200°/180°烘烤10分鐘,降190°/170°再烘烤10分鐘,再降180°/160°烘烤10~15分鐘
11)出爐後移至鐵網架上放涼填入卡士達餡

卡士達餡:
A)鮮奶200g，糖20g，香草粉1/2匙
B)蛋1顆，糖20g
C)鮮奶50g，玉米粉10g，低粉15g
D)奶油10g
做法:
1)A料小火煮融煮沸
2)B料&C料各自混合，B+C混合倒入A料
3)煮至變稠就離火
4)最後再放奶油，封膜放涼冰存
5)使用前裝入花嘴&擠花袋，備用


※蛋糕組合
1)將8吋活動模側邊鋪上烘焙紙
2)將長條型手指餅乾切半做蛋糕圍邊(斷面朝下糖面朝外)
3)圓型手指餅乾依照底部空間修邊，糖面朝下鋪緊
4)倒入1/2慕絲霜，冷藏15分鐘
5)中間再鋪上剩餘手指餅乾，倒入最後慕絲霜
6)連模一同冷藏2~3hrs，讓慕絲凝固
7)取出冷藏完成的蛋糕，在表面鋪上完成的泡芙&夾心棉花糖(依照自己喜好&美感排列)
8)最後用防潮糖粉裝飾(不喜甜的可省略)
9)脫模離紙，將蛋糕移至紙托上，繫上緞帶&綁蝴蝶結，完成。

註:
※完成的蛋糕最好再冰存一晚，讓慕絲更凝固，切片時比較不會散開
※表面裝飾可以隨心變化(改放新鮮水果也行)，泡芙也可用市售的代替